Buchada Cearense

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A buchada é um prato feito com as vísceras (bucho, tripas) e miúdos (coração, fígado, pulmão, rins) de caprino (bode/cabrito) ou ovino (carneiro), temperados e cozidos dentro do próprio estômago do animal. É um prato de origem portuguesa, mas totalmente adaptado ao gosto nordestino.

Ingredientes:

Para a limpeza (fundamental):

• 1 estômago (bucho) de bode/cabrito ou carneiro

• 1 conjunto de miúdos (coração, fígado, pulmão, rins) e tripas

• Suco de 2 limões

• 1 colher (sopa) de sal grosso

• Farinha de mandioca ou de trigo (para esfregar)

Para o recheio:

• Os miúdos e as tripas já limpas, cortadas em pedaços pequenos

• Suco de 1 limão

• 1 cebola grande picada

• 4 dentes de alho picados

• 1 maço de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado

• 1/2 maço de coentro picado (opcional, mas comum no Ceará)

• 1 pimentão verde picado

• 2 tomates sem sementes picados

• 1 colher (sopa) de colorau ou páprica doce

• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída

• Sal a gosto

• 2 colheres (sopa) de banha de porco ou óleo

• Opcionais: sangue coagulado do animal (em cubos), bacon em cubos.

Para o cozimento:

• O bucho já limpo e cheio

• 1 cebola inteira descascada

• 2 folhas de louro

• 1 talo de salsão (ou salsinha)

• Sal a gosto para a água

• Palito de dente ou agulha e linha de cozinha

Como Fazer – Passo a Passo:

Atenção: A limpeza é a etapa mais importante para o sucesso da receita.

1. Limpeza Meticulosa do Bucho e Miúdos:

• Lave bem o bucho por fora e vire-o do avesso.

• Esfregue vigorosamente com farinha de mandioca ou de trigo e sal grosso. A farinha ajuda a arrastar a sujeira e a gordura. Enxágue abundantemente.

• Repita o processo (esfregar com farinha e sal) mais uma ou duas vezes até que a água saia completamente limpa.

• Por fim, esfregue com o suco dos limões e enxágue. Deixe de molho em água com um pouco de vinagre ou limão por pelo menos 30 minutos.

• Para os miúdos e tripas, faça o mesmo processo de limpeza com farinha, sal e limão, lavando muito bem até sair toda a impureza. Corte os miúdos em pedaços bem pequenos.

2. Preparo do Recheio:

• Em uma panela, aqueça a banha ou óleo e refogue a cebola e o alho até dourar.

• Adicione o pimentão e os tomates e refogue por alguns minutos.

• Acrescente os miúdos e tripas picadas, o colorau, a pimenta-do-reino e o sal. Refogue bem por cerca de 10 a 15 minutos, até os miúdos começarem a soltar seus sucos e cozinharem superficialmente.

• Desligue o fogo e misture o cheiro-verde, o coentro e o suco de limão. Se for usar sangue e bacon, acrescente agora. Deixe o recheio esfriar completamente.

3. Montagem da Buchada:

• Pegue o bucho já limpo e escorrido. Com uma faca, retire o excesso de gordura das bordas, se houver.

• Com a ajuda de uma colher, vá colocando o recheio já frio dentro do bucho. Importante: Não encha demais. Deixe cerca de 1/3 de espaço vazio, pois os miúdos vão expandir durante o cozimento e o bucho pode rasgar.

• Feche a abertura do bucho com palitos de dente ou costurando com linha de cozinha. Certifique-se de que está bem fechado.

4. Cozimento:

• Em uma panela grande (de pressão ou comum), coloque água suficiente para cobrir a buchada. Adicione a cebola inteira, o louro, o salsão e o sal.

• Leve ao fogo alto. Quando a água começar a ferver, abaixe o fogo para médio-baixo.

• Cozimento em Panela Comum: Deixe cozinhar por aproximadamente 2 a 3 horas, com a panela semi-tampada. Vire a buchada com cuidado na metade do tempo. Verifique se está macia espetando com um garfo.

• Cozimento em Panela de Pressão (mais comum e rápido): Após iniciar a fervura, feche a panela de pressão. Conte o tempo a partir do início da pressão (quando a válvula começar a chiar). Cozinhe por 40 a 50 minutos. Deixe a pressão sair naturalmente antes de abrir.

• A buchada estará pronta quando estiver firme por fora e o recheio completamente cozido e macio por dentro.

5. Servir:

• Retire a buchada da água com cuidado usando duas escumadeiras.

• Deixe repousar por alguns minutos antes de fatiar, para não desmanchar.

• Corte em fatias grossas (como um rocambole) e sirva ainda quente.

• Acompanhamentos tradicionais: Arroz branco soltinho, feijão-de-corda ou feijão verde, farofa de farinha de mandioca crua (só com manteiga da terra e cebola) ou pirão feito com o caldo do cozimento da buchada (coado). Pimenta malagueta ou molho de pimenta de acompanhamento são essenciais!

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Dicas Importantes:

• Compra: Em açougues especializados ou feiras livres no Nordeste, muitas vezes já vendem o "kit buchada" já pré-limpado, o que facilita muito.

• Tempero: O tempero é pessoal. Algumas receitas levam também hortelã, pimenta de cheiro e até camarão seco socado.

• Textura: O segredo é cortar os miúdos bem pequenos para que o recheio fique homogêneo.

• Para iniciantes: Se for sua primeira vez, pode ser mais fácil começar fazendo o "recheio" cozido separadamente (como um guisado de miúdos) para se familiarizar com o sabor, antes de encaixotá-lo no bucho.

Bom apetite! A buchada é mais do que uma comida, é uma experiência cultural do Ceará.